지리산이 품은 세계 3대 진미, 

CAVIAR (캐비어)


 

캐비어를 아시나요?





세계 3대 진미라고 불리는 음식들이 있습니다. '송로버섯(트러플)', 거위의 간 '푸아그라' 그리고 철갑상어의 알인 '캐비어'입니다. '블랙 다이아몬드'라는 별명으로 불리는 캐비어는 오래전부터 세계인의 사랑을 받아왔습니다. 

철갑상어는 많은 분들이 바닷물고기로 생각하시는 것과는 달리, 민물과 바다에 모두 살 수 있습니다. 하지만 깨끗한 물을 지속적이며 안정적으로 공급받을 수 있어야 하기 때문에 어디서나 서식하지는 못합니다.

 

 

 

지리산에 철갑상어를 들여오다.






함양철갑상어 연구소의 대표 김기련씨는 직장생활을 하면서 노후에 대한 고민이 이만저만이 아니었습니다. 그러던 어느날 우연히 가게 된 철갑상어 양식장에서 '이거다!' 싶었다고 합니다. 키우는데 시간은 걸리지만, 그에 따른 댓가는 무엇보다 클 것이 확실해 보였습니다. 

 

아내의 만류에도 불구하고 지리산 인근 함양에 양식장을 마련했지만 아무것도 없이 양식장과 철갑상어만 들여온 통에 잘 곳도 없어 근처 마을 주민들 집에서 신세를 지기도 했다고 합니다. 심지어 김기련씨는 비용을 감당하고자 회사도 다니고 있어 그가 없는 시간엔 아내 조미정씨가 모든 관리를 해야만 했으니 두 분 모두에게 정말 쉽지 않은 시간이었습니다.




12년을 기다려 만난, 첫 캐비어





국내에는 대부분이 시베리안 품종 철갑상어를 양식합니다. 7년이면 캐비어 생산이 가능해 비교적 짧은 기간을 필요로 하기 때문입니다. 하지만 함양철갑상어연구소는 오로지 러시안 품종 철갑상어를 양식합니다. 10여년의 시간을 들여야 캐비어를 생산할 수 있지만, 맛에서는 비교가 되지 않을 정도로 차이를 보이기 때문입니다. 무엇을 하더라도 최고를 만들겠다는 김기련 대표의 고집이 잘 보이는 대목입니다. 

 

2004년 시작한 철갑상어 양식은 12년이 지나서야 캐비어라는 과실을 맺도록 허락해 주었습니다. 2016년 12월 2일. 처음으로 캐비어를 생산하던 날, 양식장의 부부는 마치 자식을 받은 것처럼 기뻐했습니다. 영롱한 짙은 회색빛의 캐비어가 그 동안 겪은 고생에 대한 보답처럼 느껴졌습니다. 

 

 

 

많은 사람들이 더욱 편리하게 

캐비어를 즐길 수 있도록 

 




현재 휴마켓에서 팔고 있는 캐비어의 가격은 30g에 165,000원. 1그램에 5,500원이라는 적지 않은 금액입니다. 그렇지만 전문가들은 입을 모아 함양철갑상어연구소의 캐비어는 비싼 값을 한다고 이야기 합니다. 캐비어는 다른 생선알들에 비해 지방이 적고 비타민, 단백질이 많아 칼로리가 낮습니다. 다이어트에도 좋고 미네랄, 오메가3 같은 필수 지방산이 풍부해 우리 몸에도 좋은 식품입니다. 저렴한 수입산 캐비어들이 한국인의 입에는 지나치게 짜거나, 오랜 이동 시간을 견디기 위해 첨가물이 들어가는 등의 처리가 필요함을 생각하면, 우리 땅에서 건강하게 자란 캐비어는 다른 어떤 캐비어보다도 좋은 선택이 될 것이 분명합니다. 

 

첫 캐비어를 손에 받아들었던 2016년, 김기련씨는 "이제 철갑상어 알 캐비어가 우리 식탁에도 오르고, 많은 사람들이 찾아 세계 3대 진미의 맛을 느껴봤으면 한다."며 대중화에 큰 의욕을 보였습니다. 이제는 많은 사람들이 함양 캐비어의 맛을 인정하고 계시지만, 더 많은 분들이 바다의 보석을 쉽게 만날 수 있도록, 양식장에서 철갑상어와 함께 동고동락하는 그의 노력은 여전히 현재 진행형입니다.

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